Дегустација: 3 креативности разговора о куварима, кухиња

Замислите да седите у ресторану и кушате пет до 10 изврсно припремљених јела током три или више сати. Укусите храну на непцу, уживајте у визуелном спектаклу на тањиру и препустите се свежини производа и изненађујућим комбинацијама укуса. Све у комбинацији са беспријекорном услугом за столом, сви су дио искуства дегустације. Али шта је заправо дегустација? Подријетлом од француске ријечи "дегутација", кулинарски израз се односи на пажљиву, укусну дегустацију различитих намирница које се фокусирају на густаторни (укусни) систем, чула, високу кулинарску умјетност и, наравно, добро друштво.

Дегутација често укључује узорковање малих порција посуда са куварским потписом у једном седењу. Обично започиње најлакшим јелима која се развлаче у теже. Између, благо кисела јела попут сорбета делују као средство за чишћење непца. Коктели и вина такође су важна компонента дегустацијског менија и предлажу их као пратњу одређеним јелима.

Ово је облик уметности и науке који захтева да кувар има урођен осећај за гастрономску естетику и познавање софистициране кулинарске технике, што одражава кухарску креативност и иновативност и његову склоност да изазову осећај радозналости и изненађења. вечера.

Иосхииуки Касхивабара, Каисеки Иосхииуки

Јапан има своју верзију дегустације у облику каисекија. Једна од највиших степена кулинарске уметности у Јапану, ова традиционална јапанска кухиња са вишим течностима изведена је из ритуала чајних церемонија из 16. века у Кјоту. И нико то не зна боље од награђиваног кухара Иосхииуки Касхивабара, који је седам година провео као лични кувар јапанским амбасадорима са седиштем у Сан Франциску и Сингапуру. Према Иосхииукију - чији резиме обухвата посету цењеном Киориори Хосои у Токију, где се придружио као приправник и на крају водио кухињу - суштина каисеки-ја је нагласак на природним укусима, равнотежи укуса и текстуре и нежној презентацији .

Шта инспирише ваш каисеки мени?

Јапанске четири сезоне и најбољи састојци које свака сезона може понудити. На пример, кестен ћу користити само у јесен - када је најсвежији - а не у пролеће. Када је реч о презентацији, посуђућу јело цвећем и птицама симболичним за одређено годишње доба.

Каисеки Иосхииуки Ентеријер

Шта садржи ваш каисеки мени?

Имамо каисеки мени са седам, осам или девет точака. За ово последње сам га креирао на дан са најсвежим и најчишћим састојцима који су доступни тог дана. Направљено је у стилу Омакасе, а односи се на оброк који се састоји од јела која кухар одабере - тако је на мени. За остале меније започињем с Хассуном који садржи најбоље поврће те сезоне у облику малих предјела. Следи Суимоно, супа са лаганим чорбом. Након тога долази Тсукури који садржи сасхими као што су аками (туна) - такође познат као магуро - и цхуторо, маснија верзија акамија. Цхуторо, односно трбух туне, врхунски је део туњевине. Када је свеж, његов укус је ненадмашан. Обично сам је служио као мале, исечене коцкице, тако да није превише богато за непце.

Како добијате свеже производе?

Сваког јутра у 1х ујутро зовем добављаче са тржишта Тсукији, највеће рибарнице у Јапану, да провере шта је на располагању тог дана. Понекад летим у Јапан да изаберем најсвежије састојке у сезони и директно се бавим добављачима, а састојке убацим у ресторан најмање два пута недељно. Ако постоји непредвиђена околност (на пример, када тајфун у Јапану утиче на производ), мораћу да импровизујем и смислим нешто другачије за јеловник.

Хассун (предјело сезонско поврће) које одликује јапанско пролеће

Укус, текстура и презентација - колико су важни
ови фактори?

Кључно је стварање суптилних, свежих укуса, лаких текстура и замршене презентације хране. Било да је у питању мисаони поступак, чин кухања или представљање, од изузетне је важности обратити велику пажњу на детаље. Такође, сви укуси морају бити уравнотежени и одражавати сезонску тему јела.

У којој мери је каисеки облик уметности и излога технике?

Каисеки кухиња захтева пуно стрпљења, кувања и вештиних техника ножа, посебно када је у питању резбарење птица и цвећа од праве хране и њихово посадање. Имам лични сет ножева - они су моје оруђе. Нож је кувару веома важан, баш као што је и четка за сликара. У ствари, начин на који нарежете рибу може промијенити њен укус и текстуру.

Даикон (зимска ротквица благог окуса) са раковима

У три речи опишите своју марку каисекија.

Поетичан, леп и чист.

Какво искуство каисекија желите да вечере имају у вашем ресторану?

Желим да се осећају добро и здраво док кушају свеже сезонске састојке, а сви они имају високу храњиву вредност. И желим их довести на путовање Јапана кроз четири годишња доба, кроз састојке и лепоту јела; Желим их превести из Сингапура у Кјото.

Риан Цлифт, Клуб Типлинга

Током своје 23-годишње каријере, Риан Цлифт рођен из Вилтсхиреа, сарађивао је са неким од најбољих свјетских кухара, укључујући Марцо-Пиерре Вхите, Петер Гордон, Еммануел Ренаут, Сханнон Беннетт и Раимонд Цапалди. Цлифт је 1999. године водио тај схов у кухињи у Вуе де Монде, једном од најпопуларнијих ресторана у Аустралији.

Који је ваш концепт дегустације?

Верујем да је купцима потребан ниво поверења у кувара да би одабрали опцију дегустације за оброк. За мене нам омогућава да будемо истински креативни - са флексибилношћу да бирамо свеже производе који ће бити доступни само одређеног дана или да створимо нешто посебно за купца.

Снов Цраб

Колико су важни укус, текстура и презентација?

За мене укус и текстура имају предност над презентацијом. Укус је увек најважнији фактор, док текстуре чине јело много узбудљивијим и незаборавнијим за вечером. Презентација се за нас заснива на томе да осмислимо најбољи начин приказивања састојака и то је прилично течно - ми за то нисмо налепнице.

Шта инспирише ваш дегустацијски мени?

Наш последњи мени одражава путовања кухињског тима по свету, посебно Токио. Састојци које откривамо на нашим путовањима у иностранство стално нас инспиришу и желимо то делити са нашим купцима и упознати их са јединственим профилима укуса.

Мангалица свињски овратник

Који су од најважнијих тренутака овог новог менија?

Имамо неколико заиста занимљивих јела као што је свињски овратник Мангалица, где месо саламемо, а затим га полако кувамо 19 сати на 72 степена за текстуру нежне виљушке. Служи се са дашиним чорбом од цимета, поврћем киселим нулаима (јапанским пиринчаним мекињама) и нори крекерима - све направљено код куће.

Јеловник јастога је заиста деликатно јело од јастога из Бретање, које се сервира са хреном, љутим сиром и, насупрот томе, пиреом од морске јагоде због неке киселости. Затим га упоређујемо са коктелом Дарума-Мазума, који садржи лим и лимун који одражавају киселост јела.

Наш Снов Цраб садржи освежавајућу нежну салату од ракова направљену од ракова западне Аустралије, на врху са резаним Киохо грожђем из префектуре Иаманасхи у Јапану. Све је у томе да прикажемо најбољи производ који можемо да пронађемо и створимо шибице које заиста узбуђују купце.

Какво искуство желите да гости имају са вашим дегустацијским менијем?

Верујем да свако има своје јединствено искуство. За мене не желим да се моји гости осећају као да су у крутом, формалном ресторану, већ на месту које је забавно - уз проклету добру храну!

Кирк Веставаи, Јаан

Кирк Веставаи

Одрастајући у Девону, у Енглеској, окружен свежим пољопривредним производима, у његовим гастрономским креацијама евидентна је страст Веставаи-а према најквалитетнијим састојцима. Недавно унапријеђен у Цхеан де Цуисине Јаана, 29-годишњакиња је провела мандат у Тхе Греенхоусе у лондонском Маифаиру са звијездама са два Мицхелинова звијезда. Прошлог фебруара проглашен је регионалним побједником југоисточне Азије у полуфиналу инаугуралног такмичења Иоунг Цхеф 2015 С. Пеллегрино.

Шта инспирише ваш дегустацијски мени?

Састојци су оно што ме инспирише, мењају се све време у зависности од тога шта је производ на врхунцу. Имамо пет до седам курсева који се постављају и штампају свакодневно, зависно од расположивости коју добијам тог дана од сваке рибе, меса и поврћа.

10-течајеви, као инспиративни мени, се не штампају - креирам посуђе на лицу места пре него што уђу и док иду уз ручак, у зависности од расположивости. На пример, можда имам живог јастога из Шкотске, али то би се могло променити у другу рибу или месо у складу са тим колико јела се послужује те ноћи.

Отворен сам за идеје. Разговарам с вечерама и слушам њихове коментаре. Ценим њихова мишљења; понекад ме инспиришу.

Које је ваше најинтимније јело?

Колекција парадајза - свежа је, чиста, слатка и слана и има глатку текстуру. То је парадајз унутар парадајза. Прво издубимо средину сазрелог парадајза, полусушимо део који се извади преко ноћи, насјецкамо и додамо мало свјежег шалотка, пармезана, капре, димљеног маслиновог уља и других добрих састојака и вратимо их назад унутар винове лозе. Потребно им је 16 сати да се осуше. Правимо и мало воде од парадајза, додамо сорбет босиљка и крутоне за мрвицу. Људи мисле да само гледају парадајз, али када га отворе резом, виде сав посао који иде у њега.

У којем редоследу су јела представљена?

Корак по корак, од топлог до густог и сложеног. Јеловник обично започиње јелом од Лангоустине Цаннеллони сервираним леденим хладом. Следеће јело се послужује на собној температури - један пример је Колекција парадајза. Након тога следи јаје које се сервира на 55 степени, а затим риба са љутим сосом одмах са шпорета. Увек завршим са месом, а затим средством за чишћење непца пре десерта.

Лангоустине Цаннеллони

Колики акценат стављате на презентацију?

Мој главни фокус је на укусу, али трудим се да и сваки тањир буде што лепши; мој стил представљања је чист, уредан и елегантан. Волим да на сваки тањир стављам занимљиве предмете. Боја је важна - опћенито завршим посуђивање јела свјежим и јединственим зеленим биљем и цвијећем, попут цвијета коморача, цвјетова белог лука или цвјетова шаргарепе - све то можда нећете видјети локално.

Како долазите до свих комбинација укуса и текстура у вашем дегустацијском менију?

Имамо много састојака, који сви постају различите компоненте у сваком јелу. Сваки укус служи сврси, а допуњава други. На пример, када скувам месо са сосом, и он успе, оставићу га. Али ако мислим да треба нешто занимљиво, мало богатства, мало мрвице, мало киселости или слаткоће, тада ћу додати састојке у складу са тим. Али ако укусим јело и осетим да један од елемената није потребан, одмах ћу га извадити.

Колекција парадајза

Какво искуство желите да имају вечере?

Желим да створим сећања и побудим емоције. Јеловник може изгледати једноставно, али када дође храна, оброци се импресионирају колико су јела замршена. Они могу да пробају свеже органско поврће, фини сир и врхунске производе из целог света. То није само оброк којим ћете напунити стомак, већ је и мулти-сензорно искуство које је саставио кулинарски тим.

Стори Цредитс

Текст написао Абигаил Цхиа

Ова прича је први пут објављена у Л´Оффициел Сингапуру.