Off White Blog
Сезона лова у италијанској земљи тартуфа

Сезона лова у италијанској земљи тартуфа

Март 11, 2024

„То није посао. То је страст, права болест! " Рано је јутро и Гиованни Саццхетто објашњава зашто га прохладне јесенске ноћи нађу како следи месечина кроз шуму око Алба у региону Пијемонта, у северној Италији.

Саццхетто (64) и његова вољена супутница Дора, духовита гоњка Лаготто Ромагноло, налазе се у потрази за белим тартуфима, тешко доступним гљивама познатим међу храном због свог земљаног мириса и подједнако лепих цена.

"Могу да одем у кревет у 23:00 и будем поново у 3:00 ујутро, спреман да изађем поново", каже Саццхетто. „Није за новац. То је болест коју имаш унутра. Тартуф је чудна ствар. И то је дивно, јер је тако чудно. Никад не знате где бисте је могли пронаћи. Никад. "


Сад је већ девет година, Дора је стална пратилац Саццхетта још од младог младића који учи како да користи свој осетљив нос како би њушио тартуфе закопане испод шумског дна.

"Не кажем да је то боље од жене, али за ловца на тартуфе његов пас је нешто ... неописиво", каже Саццхетто уз осмех.

Део наслеђа човечанства

Пасмина Ромагноло позната је по свом акутном мирису, али поједине псе још увек треба обучити, почевши од комада горгонзоле, бучног талијанског плавог сира, закопаног у земљу, пре него што дипломирају на стварне тартуфе.


Сада када Дора пронађе тартуф, узбуђено махне репом над местом где чека драгоцени гомољ - који је обично закопан између 10-30 цм испод површине.

За њу је то игра - њен труд награђен је посластицом у облику кекса или комадићем сувог хлеба.

Сачету је било 14 година када је први пут кренуо у лов на тартуфе, са својим дедом. Сјетио се да је то вријеме било стављање хране на стол.


Сада је то више хоби, али тајне тачке и даље љубоморно чувају. "Ја се тиме бавим 50 година, знам све биљке, све стазе."

У једном тренутку, тартуфи су били обилнији, али сеча неких стабала и ефекти загађења на друге су смањили јесење богатство, каже он.

Страх од деликатног екосистема који производи бели тартуф може бити у опасности покренуо је иницијативу за масовно финансирање чији је циљ прикупљање 50.000 евра како би се осигурало боље управљање локалним шумама.

Антонио Дегиацоми, председник Националног центра за проучавање тартуфа, каже да су шумске површине око Алба занемарене, а брже растуће врсте прете да издуве дрвеће погодно за тартуф, попут храстова и липе.

"Не постоји непосредна претња, али морамо бити активни", каже он.

Корисне мере укључују проређивање густе шуме и садњу нових стабала, али координација деловања је компликована, посебно зато што ловци који знају где се тартуфи производе, често не поседују земљу на којој се хране.

Као фино вино

Праћење јестивих гљивица италијанска је опсесија са око 200.000 активних ентузијаста широм земље, од којих је 4.000 основано у Пијемонту.

Земља је толико поносна на своју културу тартуфа да је затражила да је уписује на списак нематеријалног наслеђа човечанства који одржава УН-ово тело за културу, УНЕСЦО.

Алба је већ добро позната у гастрономским круговима као дом неких од најпознатијих црних вина у Италији, а домаћин је годишњег сајма белог тартуфа од пре Другог светског рата, који је привукао хиљаде ходочасничких ходочасника током готово два месеца дегустације, куповине и продаје .

Овогодишње свечаности завршавају се 27. новембра, а цене су у просеку 3.000-4.000 евра (3.300-4.400 долара) по килограму.

За швајцарску ентузијасти Марие-Цлауде то је цена коју треба платити. "Само је мирис нешто јединствено", рекла је. "Лично ми се највише свиђа с нечим заиста једноставним, само на некој тестенини или рижото."

Маттео Баронетто, главни кувар у Мицхелиновом ресторану "Дел Цамбио" у оближњем Торину, слаже се.

„Оно што је веома специфично за тартуф у Албани је неуспоредива лакоћа његове ароме и његова елеганција“, каже док саставља салату од сезонског поврћа оплемењеног финим бријањем домаће делиције.

"То је тако чисти производ природе да ми кухари морамо бити на услузи тартуфима, а не обрнуто."

Сакупљено од 21. септембра до краја јануара, тартуфима је потребно како киша, тако и хладно да би успели, према Саццхетто.

"Што је хладније, то је бољи и тартуф", каже он и додаје да ниједна двојица нису баш слична. "Тартуф је попут вина. Свака зона има свој мирис, а оне из Алба су најфромизованије."

Повезани Чланци