Бернард Даниел Јацкуес Лоисеау у сретнијим временима са тимом

Рођен 1951 у месту Цхамалиерес у Француској. Бернард Даниел Јацкуес Лоисеау својим животним амбицијама постао је кухар 3-Мицхеллин звијезде. 1972. године, радећи за рестауратора Цлауда Вергера у Ла Барриере де Цлицхи, Лоисеау је брзо препознат као кулинарски продуцент. До 1991. године, након што је 17 година клањао пећима на Ла Цоте д'Ор, Бернард Лоисеау коначно је остварио свој сан. С временом, француска влада му је додељивала и највећу част - Цхевалиер (витез) де ла Легион д'хоннеур 94. године. Пикар је 2002. године почео да моделира измишљеног кувара Аугуста Густеауа након Лоисаау-а за семинарски филм, Рататоуилле.Ова непрестано растућа листа достигнућа нагло се зауставила кад је 2003. Лоисеау пуцао себи у уста.

"Ако изгубим звезду, убит ћу се" - Бернард Лоисеау поверио се свом колеги кувару са 3 звездице Јацкуес Ламелоисе

Према ријечима пријатеља и колеге кухара са три звјездице, Јацкуеса Ламелоисе, Лоисеау му је раније повјерила да сматра самоубиством. Утапање у дуговима и суочавање са недавним смањењем вредности те земље Гаулт Миллауводич, француски дневни лист Ле Фигаро, коментаришући гласине да је Мицхелин планирала да им одузме једну од три звезде Ла Цоте д'Ор био је коначни ексер. Завршавајући своју кухињску смјену, Лоисеау је пуцала себи у главу сачмарицом.

Критеријуми за рангирање звездама уведени су 1936. године:

• 1 звезда: „Врло добар ресторан у својој категорији“ (Уне трес бонне табле данс са цатегорие)
• 2 звијезде: „Одлично кухање, вриједно обиласка“ (Табле екцелленте, мерите ун детоур)
• 3 Звезде: „Изузетна кухиња, вредна посебног путовања“ (столови Уне дес меиллеурес, ваут ле воиаге)

Пала звезда: За неке куваре, Мишелинова звезда је прешла од Кулинарове највише части до проклетства.

"Лоисеау се толико плашила Мицхелина", рекао је Даниел Боулуд за Ванити Фаир. Кухар, власник свог имењака у Њујорку, Боулуд је био Лоисеауин добар пријатељ. Његови коментари поред главе шефа Ламелоисе о Лоисеау симболи су колико звезда може утицати на свог примаоца. Својим карактеристичним црвеним покровом водич руже (за инсајдере), сматра се популарнијом у земљи и самим тим утицајнијом гастрономском библијом, док се Гаулт Миллау сматра више фокусираним на храну.

Мицхелин водич одражава мишљење. Ако филмски критичар оде у филм и каже да је то добар филм или није добар филм, режисер филма не може да каже: „Вратићу вам своје мишљење.“ У 118-годишњој историји водича, ретки су случајеви кувари рекли да се враћају звезде, али звезде нису нешто физичко што можете да им вратите. - Међународни директор Мицхаел Еллис, Мицхелин Гуиде

Цхеф Андре Цхианг најавио је затварање АНДРЕ-а и затражио да се његов ресторан Тапеи искључи из будућих издања црвене књиге

Иако повратак Мицхелин Старс-а није стварност и више је урбани мит, притисак одржавања Мицхелин статуса са три звезде (њихово највише признање) је довољан да потакне неке да прерано одбију почасти. Кувар Андре Цхианг шокирао је свет благоваонице 11. октобра 2017. да је затварао АНДРЕ у фебруару 2018. и затражио да се његов наставак подухвата, Сирово у Тајпеју, неће бити укључен у будућа издања Мицхелининог водича.

Себастиен Брас, власник и кувар ресторана Ле Сукует, представио се у септембру 2017. године, само неколико дана пре Цхианг-а, да је желео да врати своје звезде (на француском Ливе-у говори на француском) и да такође не буде укључен у будуће Мицхелинове водиче. У интервјуу за АФП, Брас је рекао, „Испитујете вас два или три пута годишње, никад се не зна када. Сваки оброк који излази могао се прегледати. То значи да би се сваког дана могло пресудити о једном од 500 оброка који напуштају кухињу. " Заиста, желећи да се концентришу на кување без притиска Мицхелинових рангирања који му виси над главом, омогућили би Брасу да "изрази свој дух и дух земље без напетости". Повратак звезда можда није стварно, али симболика се веома осећа и признаје у јавном домену.

Себастиен Брас, власник и кувар ресторана Ле Сукует

Андре и Себастиен су можда најновији, али нису били први и дефинитивно никако нису последњи. Ако је примање звезде препознато као врхунац куварске каријере и желећи је да се врате, то је симболично изражавање жеље за слободом од притисака које подразумева, али за једног Бангкок кухара са уличном храном, звезда није ништа друго него проклетство.

Јаи Фаи, кувар и власник пијаце у улици Бангкок, насмејан је када прихвата признање Мицхелин са једном звездицом у хотелу у Бангкоку 6. децембра 2017. Јаи Фаи је био једини обилазак града који је уврштен у Мицхелин први први пут Бангкок водич

Мицхелинино проклетство?

Предосјећајући Цхианг и Брас, 72-годишња бака и кулинарски гениј Јаи Фаи постао је бонафида национална славна особа у децембру 2017. када је њена мала штала на углу штакорице Сои Самран у Пхра Накхон подручју Бангкока прешла из релативне нејасноће у национално признате након што је Раан Јаи Фаи добио прву звезду по јачини омлета чуваног ракова.

Јаи Фаи, данас, сенка свог бившег себе, више није весео и разговорљив

Популарна трпеза у старом граду Бангкока појавила се у водичу за 2017. заједно са још 13 ресторана с једном звјездицом и три с двије звијезде, пуцајући у ноћну звијезду јер је једино мјесто у улици с храном у граду које је почастио Водич битанга. Са наградом је привукла огромна пажња туристичких туриста и ревносних пореских службеника, обраћајући се Еатеру, Супињи "Јаи Фаи" Јунсута жалила се да "многи људи долазе само да виде и сликају, а не морају да једу и додају да" Изгубио бих купце да сам [подигао цене]. "

Заиста, двострука ивица Мицхелинове звезде долази из импликације да таква награда значи да је дотични кувар постигао злато и учинио га богатим. У ствари, она се бори са растућим трошковима хране и складиштења као резултат све веће потражње и све већим званичним узнемиравањем државних ревизора (у потрази за њеним митским милионима) док се њено особље борило да се суочи са огромном мноштвом купаца и радозналих. . То чак није фактор повећаног притиска на кувара да одржи своје "Мицхелин Стар стандарде".

„Знам да многи Мишелини са три звездице никада не мењају свој мени како би имали савршену конзистентност. То је у основи роботска кухиња; не могу себи да приуште промене, јер је то била победничка формула ... Емотивно, хтео бих да скувам нешто друго од онога што сам урадио. " - Власник кувара Даниел Боулуд о томе зашто је Мицхелин звезда антитетичка за кулинарску уметност

Британски славни кувар Марцо Пиерре Вхите, недавно постајући Сингапурски кеј Робертсон Куаи место за своју најновију кулинарску постају, ужива у два прва кола са Мицхелин Гуиде-ом. Најмлађи кувар који је икада добио ресторан, добио је три Мицхелинове звезде 1994. године и први кувар који је своје звезде вратио пет година касније. Вхите је чувено рекао за Гуардиан, „Људи који су ми дали Мицхелинове звезде имали су мање знања од мене. Морате да ставите вредност на нешто што вам је дано: зато ми је било тако лако да одем. Нису имали вредност за мене. "

Марцо Пиерре Вхите недавно је отворио Енглески дом у Сингапуру

„Мицхелин клетва“ дотиче све аспекте пословања. Одржавање „Мицхелин Стар искуства“ често резултира повећаним трошковима који се односе на одржавање звезде, боље прибор за јело, боље састојке, боље постељину и више помоћног особља. Можда је главни кухар Луцас Цартон рекао да је најбоље што је вратио своје три звезде после 30 година, рекао је за Нев Иорк Тимес: „Могу да направим прелепу кухињу без свих тра-ла-ла и цхицхи, и да уложим новац у оно што је на тањиру. . "

То је иронично, највећа штета водич руже То би могло учинити само индустрији за коју се нада да ће је прославити најбоље енкапсулира Даниел Боулуд који је изгубио једну звијезду из свог ресторана на МенхетнуДанијеле, био је заснован на „недостатној доследности“. Боулуд је за Ванити Фаир рекао: „Знам да многи Мицхелини са три звездице никада не мењају свој мени како би имали савршену конзистентност. То је у основи роботска кухиња; не могу себи да приуште промене, јер је то била победничка формула ... Емотивно, хтео бих да скувам нешто друго од онога што сам урадио. "

Данијел Боулуд изгубио је звезду недавно

Како се служе кулинарске уметности када иначе сјајни кувари, очајнички желе да задрже своје звезде и стојећи на испробаном и истинском ад инфинитуму?

Нису сви кухари исти према Мицхелиновом водичу

Гордон Рамсаи претходно је критиковао куваре да су им вратили Мицхелинове звијезде, називајући их незахвалним што су остатку тима одузели славу такве части. Шеф може бити главни у постављању ресторана на карту захваљујући својој умешности, али особље које олакшава ову прилику. Рамсаи је био опустошен када је његов властити самоименовани лондонски ресторан с три звјездице недавно одузет од двије звјездице.

Антхони Боурдаин, ЦНН-ов глобус у нади да је кувар домаћин домаћих фоодие серија Делови непознати, познат је по критичком мишљењу о наградама попут Мицхелин Старс-а и његовим погледима углавном одмева већина кулинарских стручњака који су раније награђивани или се прича да ће се кандидовати за ове звезде.

Марц Веират чувено је ставио црвену књигу када су рецензенти погрешно оптужили његово особље да користи чхеддар уместо сира из региона.

Главна тачка расправе је да анонимни рецензенти Мицхелин Гуиде-а, који нису сами кухари, нису квалификовани да критикују јела и њихове методе припреме, став који је енергично изнио Марц Веират, када је рецензенте оптужио за "дубоку неспособност". Веират-ов ресторан Хауте Савоие ове је године спуштен са три до две звезде, уз оптужбе да је у свој суфле ставио сир цхеддар, за разлику од регионалних специјалитета реблоцхон, беауфорт и томме, за које Веират сматра да је увредљивији од демота, подвлачећи његова перспектива да рецензенти Мицхелин Гуиде-а можда и не знају шта критикују.

Такође расте питање недостатка транспарентности и произвољне перцепције како се звезде награђују или одузимају. Случај у ствари: Кад је кухар Алаин Цхапел преминуо од срчаног удара, уредник Мицхелин Гуиде-а Бернард Наегеллен скинуо је истоимени ресторан своје треће звезде, на основу тога што је Цхапел разлог три ресторана. У међувремену, Лоисеауов пролазник није видео такво "понижавање" Ла Цоте д'Ор.

Лево: Цхеф Алаин Цхапел, пролазник је видео да је његов ресторан изгубио једну звезду због важности својих прилога

Од објављивања црвене књиге, укупно осам кувара, укључујући Марка Пјер Вајта, Себастиен Брас-а и Андре Цхианг-а, „вратили су своје звезде“. Самоубиство цхефа Лоисеау-а може се делимично приписати притиску, док се за шефа Беноита Виолиер-а, цхефа Рестаурант де л’Хотел де Вилле, рођеног у Француској, сумњало да је подлегао сличним притисцима, али је иначе непотврђено.

Објављен 1900. године, Мицхелин водич створен је као генијалан маркетиншки алат. Оснивачи Едоуард и Андре Мицхелин дизајнирали су чувени водич за црвене угоститељске ресторане како би подстакли растућу популацију француских леисурата у Француској да честе, дуже вожње ка далеким гастрономским дестинацијама, у жељи да повећају продају гума. Данас, водич руже или „црвени водич“ објављује 28 издања у више од 25 земаља.

Можда је Вхите рекао најбоље што се тиче модерне важности Мицхелин водича, обраћајући се новинарима у Сингапуру, док је служио отварању енглеске куће у Робертсон Куаиу, „Они продају гуме. Продајем храну. "