Белгијска чоколадица иде "Беан-то-бар"
Цхуао, Барацоа, Хациенда Рио Перипа: када је у питању какао зрно, испоставило се да постоје бербе баш као и за фина вина, каже белгијски произвођач чоколаде Беноит Нихант.
У земљи у којој је чоколада извор националног поноса, Нихант је један од десетак произвођача „зрна кафе“ који иду директно на извор у Африци, Америци и Азији како би добили најбољи могући укус.
А плантажа Цхуао на карипској обали Венецуеле, где се грах суши под сунцем на сеоском тргу пред плаво-жутом црквом, производи најбољу чоколаду на свету, кажу стручњаци.
Изабрана група која укључује Ниханта и његовог Белгијанца Пиерреа Марцолинија сада покушава трансформирати често традиционални свијет производње чоколаде савладавањем процеса од бербе пасуља до стварања сложених сластица.
„Требало нам је три или четири године да се заиста савладамо да бисмо схватили утицај рада на плантаже на само чоколаду“, каже 41-годишњи Нихант у својој радњи у Авансу, близу Лиегеа, на југу Белгије.
Пошто је почео да ради као инжењер гвожђа и челика у белгијском рустбелту, Нихант каже да је откриће имао пре него што је навршио 30 година.
"Одједном сам схватио да своју каријеру нисам изабрао," каже он. „Стварно сам желео да створим нешто и да свакодневно живим своју страст.“
„Чоколада је направљена са љубављу“
Та страст била је чоколада, рачунајући на пажњу детаљима који сада обавештавају о његовом раду.
„Добра чоколада је направљена са љубављу. Добра чоколада је направљена од пасуља које потичу из мале плантаже, која је изабрана и није помешана са жетвом из суседне плантаже “, објашњава он.
„То је чоколада где је узгајивач свестан шта чоколада жели и поштује све кораке ферментације и сушења без узимања пречица.“
Већина главних светских произвођача чоколаде купује чоколаду готову од мале групе мултинационалних компанија које мешају грах из различитих извора за што конзистентнији укус.
Али због своје чоколаде, Нихант је након низа путовања одабрао девет плантажа у Венецуели, Еквадору, Куби, Мадагаскару и Балију у Индонезији. Убрзо се нада да ће добити пасуљ из Перуа, где је недавно купио земљу.
Он увози 25 тона пасуља годишње у земљу која производи огромних 650.000 тона чоколаде годишње, већином великих брендова укључујући Годива, Леонидас и Неухаус.
Одлазак директно на извор не постаје јефтин. Купује пасуљ између шест и 12 еура (6,50 до 13 УСД) по килограму, док се готова чоколада произвођачима продаје за 3,50 еура по кг.
Љубитељи чоколаде на крају плаћају цену за своје задовољство: 50-грамски (готово 2 унце) бар Беноит Нихант кошта између 4,20 еура и 7,20 еура.
Промјена традиције
Нису само какао зрна враћена у своје корење. Иза великог прозора његове радионице, који су гледали радознали купци, стоје две огромне машине.
Један је из педесетих година прошлог века и спашен је из напуштене фабрике чоколаде у Азији. Друга, за млевење, има две огромне гранитне фелне које печени и дробљени пасуљ претварају у чоколадни ликер, основу свих рецепата.
Машина потиче из 19. века и користила се као украс у фабрици у Грчкој, али је обновљена захваљујући знању белгијских радника.
"Ово су технике које вам дају укус", каже Нихант.
Посао оператера је да одреди када се процес кувања заврши, што је пресудан и прецизан корак који екстракује укус из какаа.
То је тај поступак који Ниханту омогућава да направи 70 посто тамну чоколаду која има јак укус без горчине.
Чоколада је своју стручност поставила средишњим дијелом свог божићног прозора: пет звјездица које представљају сваку од „гранд цру“ или главних „добитака“ чоколаде које прави.
Она која је у средини пуњена је с пралином направљеном од лагано усољених пекан-ова. Нихант је започео посао у гаражи својих зетова и за 10 година се три пута проширио.
Данас он има четири продавнице у Белгији, док се његова чоколада такође продаје у десетак дућана у Јапану и преговара се о отварању у Кини и Сједињеним Државама, као и вези са чувеном робном кућом Харродс у Лондону.
„Ми смо генерација која окреће традицију и стари начин чињења ствари по својој глави. Трудимо се за белгијску традицију “, каже он.
