Кинеска хауте кухиња долази у Париз

Отварање ресторана Сханг Палаце ове недеље коначно ће одговорити на нерешено питање: Да ли је Париз спреман за истинску гурманску кинеску кухињу и цене које долазе са њим?

Да ће главни град финог благовања амбициозним азијским јелима дати хладно раме није незамисливо.

За већину Француза, Кинези једу риме са одвајањем ланца хране, а не 80 евра за ручак и 120 за вечеру по глави.

Само један кинески објекат у Паризу икада је засијао на тврђави Мицхелин Гуиде и то тек брзо. Скромно поређење, Цхен Солеил-Ест је 1999. године зарадио своју усамљену звезду - буквално вести на насловној страни широм Француске, а изгубио је 2007.

Сханг Палаце, један од три запажена ресторана у новом ултралуксузном хотелу Схангри-Ла, очигледно посеже за својим звездама, чак и ако фаланга професионалаца који раде на томе да обезбеде његов успех нерадо то кажу.

Али ако је рано узорковање рафиниране кантонске кухиње Франка Ксуа било какво мерило онога што следи, ресторан ће заслужити свако признање које добије.

Штавише, ово је права ствар, која је у Француској готово подједнако смешна као и високе цене.

„Нема прилагођавања европским укусима. Наш циљ је да будемо апсолутно аутентични “, рекла је Ксу у интервјуу говорећи преко преводиоца.

Од хрскаве свиње дојиље до лавове главе на глави до парног ракова канџе у вину од риже Хуа Диао, 60-ак предмета у понуди је исто тако вјерно произведено као што би били у врхунској хонгконшкој кухињи.

Једина уступак западним непцима, рекао је Ксу, је оно што је изостављено из озлоглашеног кантонског репертоара - на овом менију нема запечених језика патака или залеђених змија: бар још не.

На свом првом налету изван Кине, Ксу је довео четири сувозача који су радили на кључним деловима у својој кухињи од 20 људи: хеликоптер, машина за димсум, стручњак за роштиљ и кухар вок.

"Може проћи 20 година да се савлада 'ки', што је неопходно за постизање правог укуса састојака током велике топлоте за кратко време", објаснио је Ксу.

Кантонска храна је више од осталих регионалних кинеских стилова лагано зачињена "како не би денатурирала унутрашње окусе", додао је.

То је значило набавку најбољих, свежих могућих састојака, што је био изазов, рекао је извршни кувар Схангри-Ла Пхилиппе Лаббе, који се одрекао две звезде у Цхатеау де ла Цхевре дОр у Езеу да надгледа хотелски трио ресторана, укључујући свој, Л'Абеилле.

"Испробали смо 30 различитих врста патке, пре него што смо пронашли ону која је дала хрскаву кожу печене патке у стилу Пекинга", рекао је.

Међутим, у неким случајевима локални производи, посебно месо, били су бољи од оног који је доступан у Кини, рекао је Ксу.

Друга потешкоћа била је вјенчање аутентичне кинеске хране према западњачким манирама, што је резултирало својеврсним сукобом кулинарских култура.

Кинеска јела, која се из кухиње доносе једно за другим, дијеле сви, док француска традиција налаже да свако мора имати своје. Исто тако, помагање себи - савршено прихватљиво чак и у најситнијим кинеским установама - на Западу је повезано са породичним оброком, а не врхунском гастрономијом.

Затим је ту „лења Сусан“, окретни окретни пладањ у средини столова са шест или више.

У Сханг Палацеу гости за таквим столовима су наоружани са два пара штапића, једним за хватање са заједничког тањира, а другим за јело. Чаше за вино су такође морале бити прилагођене како се не би непрестано разбијале док би посегнуле за укусним залогајем од сирове или ферментиране каше.

Оно што је прешло у наочаре захтевало је и детаљна истраживања, рекао је главни соммелијер хотела Цедриц Маупоинт.

„Недељама смо тестирали укус са пет или шест јела недељама. Била је то авантура. "

Ксу се скромно осмехнуо на питање да ли практикује "кухињу духа", израз за велике иноваторе који седе на врхунцу француске кулинарске хијерархије.

„Креативност у кинеској кухињи није иста“, рекао је он. „У Француској кувари тумаче традицију. У Кини то изражавамо. "

Извор: АФПрелакневс