Интервју: Кувар Нобу Матсухиса

Можда ћете бити упознати са именом Нобу ако сте обраћали пажњу на међународну свађу због кувара Нобу Матсухиса и његових ресторана у Њујорку, Лос Анђелесу, Лондону, Токију, Хонг Конгу и Куала Лумпуру, међу многим другим локацијама широм света и на САД. Пошто је његов партнер у послу са Нобуом Роберт Де Ниро, он такође поседује и одређену кешу поп културе. Његова друга линија ресторана, Матсухиса, у приватном је власништву породице Матсухиса.

Кувар Нобу брзо појашњава да је он, иако је повезан са Никкеи кухињом - фузија јапанске и перуанске кухиње, изразито „Нобу“.

За 67-годишњег кувара то значи кухање чврсто укоријењено у јапанској кухињи, са само неколико додира перуанског утицаја попут јалапено паприке, сухомеснатих производа и антикуха, традиционалних власи од говеђег срца.

Намршти се етикетама попут фузије и Никкеи, а своју кухињу радије описује именом, храном која је „Нобу Матсухиса“.

Док је био у Паризу да надгледа његов најновији ресторан, Матсухиса Парис у хотелу Ле Роиал Монцеау ове недеље, кувар је говорио о свом другом покушају отварања ресторана у главном граду Француске, суши етикету и особи коју би највише желео да скува.

Црни бакалар Нобу Матсухиса са мисом у Ле Роиал Монцеау Парис

Шта је "Нобу" кухиња?

У Токију сам почео да тренирам када сам имао 18 година и почео да кувам јапанску храну. Затим сам се преселио у Перу и видео пуно различитих састојака као што су лимун, бели лук, килантро, лук, па сам почео да правим јапанска јела са перуанским састојцима. Али моје основно кување је јапанско. То је оно што ја зовем храна у стилу Нобу.

Ово није први пут да сте отворили ресторан у Паризу. 2001. године отворили сте Нобу. Шта се разликује овај пут?

Када сам 2001. отворио Нобу Парис, био сам помало разочаран. Ресторан није био савршен. Па смо га затворили после годину и по дана. Сада, 15 година касније, моји партнери и ја отворили смо ресторане у Миконосу, Ст. Моритзу, Атини, Минхену ... тако да имамо тимове у Европи. Пре него што смо се отворили у Паризу овај пут, такође смо урадили скочне промоције како бисмо тестирали терен.

Својим животописом додали сте хотелијер са још три хотела у Лондону, Мајамију и Саудијској Арабији. Шта тражите када одседате у хотелу?

За мене мора постојати лепа теретана. Свиђа ми се Краљевски Монцо због њиховог базена. Пливао сам данас и јуче. Волим да вежбам, па је теретана врло важна. Наравно, гостопримство и добра услуга су важни. Али понекад је превише услуге такође непријатно. Не волим прекомпликоване хотеле. Волим једноставно.

Које су неке од грешака које видите да вечере праве када једу суши у вашим ресторанима?

У Јапану никада не користимо превише соје соса. Када једете суши у Јапану, никада не мешајте васаби са сојиним сосом, јер суши већ има васаби између рибе и пиринча. Такође, кухар сусхи-ја често риба сојин сос на риби. А у Јапану једете у једном залогају. Ово је прави пут. У Америци и Европи мешају васаби са пуно соје соса. Такође, у јапанској култури Јапанци никада не стављају сојин сос на кухану рижу. На почетку када сам то видео био сам шокиран. Али сада се смејем.

Ако бисте могли кухати једној особи коју још нисте кухали, ко би то био?

Да је мој отац још увек жив, волео бих да кувам за њега. Направио сам суши за мајку, али отац ми је преминуо кад сам била дете. Да је мој отац сада овде, волео бих да припремим суши за њега.

Матсухиса Парис у Ле Роиал Монцеау отворена је прошлог месеца. Царство ресторана кухара укључује више од 30 ресторана у 28 градова широм света.