Интервју с цхефом Цхристианом Кнерром, извршним куваром у Ритз-Царлтону, Бахреин

Шеф Кристијан Кнерр

Цхов Кик Тикки Ритз-Царлтон Бахреин

Цхов Кик Тикки Ритз-Царлтон Бахреин

Цхов Кик Тикки Ритз-Царлтон Бахреин

Цхов Кик Тикки Ритз-Царлтон Бахреин

Цхов Кик Тикки Ритз-Царлтон Бахреин

Тхаали Бусинесс Лунцх постављен у Нирвани, Ритз-Царлтон Бахраин

Можете назвати кухара Цхристиана Кнерра човеком света. Напокон, новоименовани извршни кувар Ритз-Царлтона у Бахреину радио је у регионима као што су Европа, Азија и Блиски Исток. Његова искуства на разним локацијама помогла су му да стекне не само кулинарско знање, већ су му омогућила и интеракцију са самим добављачима. Од дела тима који је отворио Дубаи Фестивал Цити током свог боравка са Интерконтиненталом у Дубаију, до успостављања односа са риболовцима док је био са Интерконтиненталом на Балију, нема сумње да човек познаје свој занат. Његови тренуци под Интерконтиненталом, који га је видео из преласка из Дубаија у Манилу, отворили су врата за његов прелазак у сајам Раффлес-а у Манили, где је радио са оним што је називао „једним од најбољих тимова“.

Наоружан својим знањем о водењу ресторана, одлучио је да прошири своје хоризонте и прихватио је понуду да ради у Харродсу у Лондону, који је био задужен за његов кулинарски рад. Доказујући као изазов будући да га је улога морала усредсредити на малопродају, прилика је која га је припремила за његов нови боравак у Ритз-Царлтону у Бахриану. Ослањајући се на сличности између Харродса и Ритз-Царлтона, приметио је да је корисничка услуга од највеће важности.

"Никад не кажемо не". Све је у томе што госта усрећимо. Прочитајте с њихових усана шта желе без да то кажу «

На својој новој свирци са једним од најлуксузнијих хотела на свету, кувар каже да је брига о гостима више од обичног посла. Разрађујући искуство које гости могу очекивати од цхефа Кнеер-а, рекао је да ресторани попут Примавера осигуравају да се аутентично искуство створи не само путем хране, већ и уз помоћ предњег и стражњег особља куће, који су Талијани.

Тренутно стоји један од најјачих ланаца хотела на свету, Ритз-Царлтон је онај за који сматра да је добро постављен. Док многи гледају према следећој прилици, кухар Кнерр нада се да је ово последњи ланац који ће имати у каријери. Сједимо са куваром како бисмо сазнали шта га тера и чему се гости могу веселити када посете Ритз-Царлтон у Бахреину.

Постоји толико много ствари са којима морате да се бавите, али желим да причам о непосреднијој ствари која је изградња хотела и хране, аутентичност хране која се развија на свим различитим аспектима. Сада, о свежини локалних производа и добијању домаћих производа: Колико је тешко то одржавати у Бахреину, јер у смислу увоза - када у хотелу говорите о мексичком ресторану Цантина Кхало, имате авокадо. Бахреин не производи авокадо.  

Дозволите ми да вам кажем нешто занимљиво о томе шта Бахреин производи. Била сам јако изненађена када сам овде интервјуисала посету пијаци локалних пољопривредника (смех). Видео сам жуту, зелену, љубичасту рајчицу као у Италији. Видео сам броколи, видео сам све врсте зачинског биља, све врсте салата, кељ, змајевску кељ. Не можеш ни да замислиш. Окусио сам потпуно нов производ, који никад раније нисам имао. Заправо сам био отпухан. Све је било чисто, а људи су били врло љубазни. Када су у питању производи попут Дубаија. Знате да су компаније овде веома срећне у којима постоји увоз. Увек кажем да смо овде у средини, једна страна имамо регион Азија / Аустралија, а друга страна читаву европску сезону. Тако да имамо велику срећу што можемо да купујемо производе током целе године, јер ће неки бити сезонски. Дакле, није велики изазов.

Нема логистичких изазова?

Знате, мислим, морате мало размислити унапред. Али у ситуацији смо да купујемо директно с тржишта једном недељно, тако да не бих то назвао изазовом. (смех) У ствари, имао сам већи изазов на Балију.

У смислу изградње хотела и вођења различитих ресторана и структурирања. Шта ти је најтеже од последње четири недеље у Бахреину, на пример, разумевање непца Бахреина?

Знате кад је ријеч о непцу Бахреина, мислим да се заправо своди на овдје домаће становнике. У Дубаију сам имао једног локалног који ради у тиму, али овде имамо веома висок проценат локалних људи који раде с нама. И од тренутка када сам ушао на аеродром осјећао сам се врло добродошао овдје, јер људи не чине корак унатраг кад те виде, они заправо долазе до вас и врло брзо граде односе. Прво посматрам, а затим проводим пуно времена слушајући људе како разговарају и одржавајући састанке. Позвали су ме према главним куварима, разговарам с њима, посећујем куваре, и на основу тога, наравно, многочасовно повезивање и комуникација са извршним и соус куварима. Једна од визија за мене је да наставимо оно што овдје радимо како бисмо повећали аутентичност и били права врућа точка на тржишту хране за Бахреин, каква смо тренутно.

Имају домаћу удобну храну и чињеницу да је Бахреин острво, и многи људи који овде путују тачно знају шта је добра италијанска или индијска храна.

Дакле, непце је рафинирано и желите да пружите аутентичнији додир?  

Да. оно што сам до сада открио је да је тим уложио много посла у развијање нових јела. Увек добијете ново искуство. Колико знам, ми смо заиста у току када је у питању храна. И квалитет људи и квалитет кухара, који су врло добро познати, имају добро искуство на непцу.

Глобални сте грађанин, много сте били, путовали сте у многе земље, која је најтежа земља у којој сте били и која је најтежа ситуација у којој сте били?  

Мислим да морам разликовати радни и приватни живот. За посао мислим да је најтежи био Бали. Јер је било веома снажних људи и било је веома тешко извршити промене. Веома отпоран на промене. Када је реч о породици, мислим да је најтеже место била Манила. Зато што ми град није пружио сигурност коју сам захтевао да одгајам децу. Мислим да оно што Бахреину чини тако једноставним јесте то што је веома пријатељско за породице да овде одгајају своју децу савршено

У Лондону сам се возио 1,5 сат дневно на посао. Био сам у Лондону и живио у Цроидену, возио сам бицикл 15 мин и тренирао 40 мин ходајући 25 мин од Викторије. Ево само 15 минута.

Овде имате 11 ресторана у хотелу. И унутар модела имате толико различитих понуда. Што се тиче изградње хотела, његовог смера у наредних 5 година, где видите модел? Да ли сматрате да је ресторан више франшизе у погледу великих имена која улазе у хотел, као и спајалица или видите да је то више обједињени концепт?  

Знам одакле долази питање јер се многи хотели тренутно отварају, имају два бара, по цео дан ручавају, можда један ресторан направе сами, а затим разврстају остале. Мислим да смо овде у Ритз Царлтону на другачијој позицији, јер нисмо нова деца блока и сви знају наше ресторане. На тржишту смо врло добро успостављени и мислим да је то овде битно. Не видим велику потребу да се овде набављају наши ресторани јер се сви наши ресторани тренутно испоручују прилично добро.

Врло очигледно када сте - Мислим да је то један од разлога што се хотели ове величине у Дубаију муче управо зато што је конкуренција превисока. Али мислим да имамо врло велики плус бод јер смо се добро успоставили на тржишту и испоручујемо такав квалитет и искуство већ деценијама. Зато не мислим да сада постоји велика потреба да размишљамо о томе шта ћемо добити.

Радили сте са Харродс-ом, малопродајним моделом. Овде имате 11 ресторана и огроман објекат. Развијате ли модел малопродаје, мислите ли да је то један од начина ...?  

Па мислим да би барем требао размислити о томе. Имам неколико идеја које имам на уму, на пример, Цантина Кхало која нас складишти да продамо један од умака или увек треба размислити о неколико ствари. Сада имамо пуно потенцијала да одемо тамо већи у малопродаји. 

Који је најзапаженији захтев који сте икада имали од госта? Радите или у великој или малој операцији?

Ок, био сам у Дубаију, почео сам тамо и био сам тамо само 2 недеље. Када сам први пут дошао у Дубаи био сам извршни кувар, а он је отишао на одмор две недеље и оставио ме тамо самог (смех). Телефонирао сам из продаје и маркетинга да планирају функцију и рекао сам да ће ме изабрати изван хотела у Ланд Роверу. Рекао сам где идемо? Прошло је пола сата и отишли ​​смо ван Дубаија ... а заправо смо стајали усред пустиње, око 45 минута удаљене од Дубаија. Тада сам добио вест да морамо тамо да направимо сет мени за 2.500 људи за 3 недеље и то је било мислим да је најзахтјевнија ствар коју сам икада урадио јер смо морали да мислимо не само на струју већ и на воду, климатизацију. Било је то средином лета и било је то за три недеље, а ја сам био тамо само две недеље.

Па сам увече назвао свог шефа и рекао 'имам мали проблем' и објаснио целу ситуацију, а он ми је дао само пар телефонских бројева са људима које бих могао назвати. Поставио ми је питање: Да сам срећан што сам извршни кухар и рекао сам да. Рекао је: "Онда добродошли у Дубаи" и спустио слушалицу. Стигао је 3 недеље касније и није се мијешао, због чега пуно поштујем. Ни једанпут ме није звао, сигуран сам да је истражио да ли иде све у реду, али није ме ни једном звао. Али нисам га контактирао јер сам био превише поносан да му се вратим (смех). Вратио се на дан забаве и управо је изашао напоље када је вечера почела, због чега такође имам пуно поштовања. Обишао је догађај, загрлио ме и рекао добро завршено и отишао. (Смех). Ово је било најизазовнија ствар коју сам икада радио.

Који су твоји планови за будућност? Изјавили сте велику изјаву рекавши да ће ово, надамо се, бити последња промена.

Када сам имао 30 година имао сам велике планове о томе гдје сам желио завршити. Сада имам 45 година и смиренији сам и заиста правим велике планове за наредних 5 година. За мене је важније где се сада налазим. Након 4 недеље овде сам веома срећан. Одличан тим, сјајна имовина и веома добри Ф&Б продајни објекти. Па да видимо шта долази. Не дам се више под притиском.

Шта мислите о Мицхелин водичу? А да ли мислите да је Заливском већу за сарадњу (ГЦЦ) потребан Мицхелин водич?

Мислим да је оно што се десило у последњих 15 година овде огромно и мислим да је веома тужно што то тренутно немамо. Али сигурно постоје врло изванредни ресторани који би могли имати утицаја широм света. Мислим да је потребно да се надам да ће Мицхелин донети одлуку да ускоро дође овде.

Ако бисте морали да одаберете ресторан из свог хотела, да бисте били у водичу за Мицхелин, који би то био и зашто?  

Мислим да би то вероватно била Нирвана. Зато што је један од најважнијих и најбољих индијских ресторана на целом Блиском Истоку.