Кухар Мицхелин изазива безглутенски изазов

Реине Саммут, француска кухарица са једном Мицхелиновом звездом у свом ресторану у Прованси, одлучила је да проба кухињу без глутена да прими људе који узимају дијету. Уз помоћ и инспирацију своје ћерке Надије, обучене хемичарке са целијакијом, кухар нуди посебан мени од 55 евра (упола мање од уобичајене цене) како би охрабрио госте да кушају најбоље оброке без глутена у Л'Ауберге де ла Фениере

Дијету без глутена подржале су разне познате личности, попут Милеи Цирус и Гвинетх Палтров, као и неколико спортиста. Ипак, у току је расправа о томе да ли дијета заиста помаже људима у побољшању здравља. Неколико људи се изјаснило да, осим оних који пате од целијакије, која изазива нетолеранцију на глутен, само одлучивање без лекарског савета да пређе на дијету без глутена можда није најбољи избор за нечије здравље. Случајно узимање плана исхране може ускратити један од неопходних хранљивих материја потребних да би тело функционисало.

Надиа ипак нуди другу страну приче. Она је хоспитализована у 29. години, где је провела наредне две године у кревету док јој није дијагностикована болест. Сада се зна да погађа отприлике једног од 100 људи у Европи и Сједињеним Државама. "Пре тридесет пет година, лекари нису знали за целијакију", каже Надиа. "Лекари су ми рекли да сам уништио свој имуни систем, да сам био на врхунцу болести."

Она и њена мајка признају да је кухање без глутена можда у Француској, али наглашава „активну свест“. „Требали бисмо знати шта једемо“, каже Надиа, која у врхунској кухињи тренира кухиње без глутена. Лако је наговорила мајку да одбаци традиционалне састојке у корист алтернатива без глутена, "тако да сви могу јести за истим столом".

Осим Ауберге де ла Фениере, у Француској заправо нема ресторана са звездама Мицхелин који имају такав мени, али то их не спречава да пробају. Многи врхунски ресторани, попут Ле Цастелларас-а у јужном одмаралишном граду Цаннесу, припремљени су за захтеве без глутена.

„За Дан заљубљених, један пар није ни слутио да можемо да понудимо мени без глутена“, рекла је Херманце Јоплет из Ле Цастеллараса, која је за њих послужила мушкатни рижото од локално узгојеног пиршаног поврћа са умаком за бебе.

Двојац са мајком и ћерком имао је доста изазова у прилагођавању специјалитета ресторана у безглутенском облику, али изгледа да ће се то решити. Једно такво јело били су тартуфи у лиснатом пециву. Надиа је смислила мјешавину брашна од кестена и квиноје као иновативно средство. Још једна пустиња с потписом, Париз-Лоурмарин (реимагинација традиционалне пустиње Париз-Брест) сачињена је брашном од тиквица и екстрактом бадема.

Да би гарантовале апсолутно одсуство глутена, Реине и Надиа морају састојке бирати изузетно пажљиво, обезбеђујући следљивост. Свињско месо у ресторану потиче од фармера из оближњих планина Луберон који своје свиње храни сланутком. Риба долази из Мартигуеса, у близини Марсеиллеа. Њихов пиринач долази од пољопривредника у Цамаргуеу који користи патке које воле коров уместо хербицида. Такође узгајају неке своје састојке у сопственом органском врту.

А хлеб, такође без глутена, прави се у глиненим саксијама, оживљавајући начин печења који су користили стари Египћани. "Тада је брашно било мало глутена", каже Надиа.

Са широм свешћу о симптомима попут целијакије и других интолеранција на храну који изазивају болести, створиће се нови састојци и јеловници који ће се бавити овим симптомима. Надамо се да ће и други ресторани са вишим нивоом научити да следе модел и дозволиће се и овим ресторанима да се придруже столу.