Стручњаци кажу да су најбоље рангирани ресторани вјероватно Гооглеови купци за прилагођено ручавање

Стеве Плотницки из јавног мнења о обједовању © ОАД

То је истинска одлика врхунског ресторана, каже Стеве Плотницки, бивши музички директор који се обратио прехрамбеном блогу, чији рејтинг ресторана Опинионатед Абоут Дининг (ОАД) тражи допринос кулинарске елите широм света.

Будући да најбољи ресторани разумеју да више није довољно за сервирање беспрекорно издвојеног оброка, рекао је у интервјуу уочи представљања ОАД-ових најбољих 100+ европских ресторана 2017 у Паризу ове недеље.

Данашње вечере које куцају глобусом су паметније и софистицираније него икад раније, док позоришна трпеза и уметност перформанса више нису изненађујућа или нова. Да би се припремили антени, најнапаженији ресторани раде домаћи задатак и успостављају прилагођено искуство за ручавање за госте.

"Ако погледате првих 50 ресторана на ОАД-у и 50 најбољих на свету, кладим се да су претходно сви Гооглинг својим купцима", рекао је.

За купца то значи персонализованије искуство у којем кувар или послужитељ може да препоручи јело од свињетине ако вечера изрази љубав према свим стварима свиње на мрежи или размени задовољство у родном граду госта.

Да би илустровао своје становиште, Плотницки се осврће на оброк у коме су 46 чланова ОАД-а позвани да ручају у Номи у Копенхагену прошле године пре него што се затворило. Нома дугује велики део своје славе што је четири пута заузела највећу светску листу најбољих ресторана.

Неколико дана раније, цхеф Рене Редзепи, славно име у свету савремене гастрономије, послао је е-поштом Плотницки тражећи кратке биографије сваког појединог госта.

„Желео је да разговара са њима за столом када их је посетио, показујући да има неко знање о њима“, објаснио је Плотнички.

"За мене то означава промену у начину рада ресторана."

Плотницки је ходајућа енциклопедија хране која може да се римује с оброком који је једе заједно са годином, слично кулинарској дискографији.

Да би илустрирао своје аналогије, често користи музичке референце, реликт својих дана као музички извршни директор чија је тврдња о слави открила Рун-ДМЦ.

Током дискусије о утицају француског кувара Алаина Пассарда - чији је паришки ресторан Арпеге ове године други пут на врху ОАД-овог европског ресторана - Плотнички је кухар приписао утицају на генерације неких данашњих првопласираних кувара, укључујући Феррана Адриа.

То је попут слушања рокенрола, каже он. „Чујем толико случајева музике који долазе директно са Беатлеса. А у Битлсевима чујете Беетховена. "

Такође користи музику за илустрацију мање ласкавог портрета гастрономије данас у Француској, где се кувари нису развили од свирања исте класичне мелодије - класичне француске кухиње - коју свирају годинама.

„Француска је веома изолована од остатка света. Већина француских кувара куха у класичном стилу. Може бити врло добро. Али није превише утицајно. На тај су начин прилично провинцијски ", каже он.

Да дода своју аналогију класичној музици, он додаје: „То је као да си на Јамајци и слушам само реггае музику.“

Ипак, Плотницки с пријатељима говори о француској гастрономској баштини, за коју је заслужан што је прво отворио очи према снази добре хране.

Када су га питали да подели своју најсексепилнију епифанију хране, он сеже до 1982. године - једног од неколико тренутака архивираног у својој личној кулинарској дискографији - и еуфорично говори о кавијару од јаја у ресторану Јоел Робуцхон; биск јастога „у коме је морао пливати читав штап маслаца“ и фритаје од бифтека на Бофингеру, где је научио исправан начин јести одрезак (дрхтаво је ретко).

„То путовање је променило начин на који сам се приближио храни. Храна више није била нужна потреба. Храна је била пријатна “, рекао је.

„Одједном је добро јело нешто што сте могли учинити за сваки оброк. То је надишло јело за нуждом и претворило се у једење за задовољство. То је био сјајан тренутак обраћења. "

Али након што деценијама свирају исту мелодију, угледније Француске као храм гастрономије Хауте помрачиле су смелије земље и кувари и ризиковало да постане небитно.

„Данас је утицај кувар најважнија компонента. То никада није било. Некада је најбољи кувар био кухар који прави најбољу печену пилетину. Али већина гостију тражи нешто више од тога. Желе нешто јединствено. "