Интервју са шефом Ле Бистрот ду Соммелиер-ом Брандоном Фоом о француској кухињи у Сингапуру

Након што се пре пет година придружио француском бистроту познатом као Ле Бистрот ду Соммелиер, кухар Брандон Фоо спрема се да постане један од мењача игара у сингапурској трпезаријској сцени. Кухар самоука имао је привилегију да ради код неколико реномираних међународних мајстора. Током последњих неколико година Фоо је добио бројне похвале које су његово бистро од 100 места, у срцу Централног пословног округа, поставили на радар оних у потрази за фином кухињом. 2017. године учествовао је у Међународном угоститељском купу - Олимпијади за кулинарски свет, ако хоћете - и спрема се да учествује у догађају када се 2019. годи около.

На локалном нивоу, звезда у успону једна је од учесница у Светском гурманском самиту 2017. У сарадњи са кухаром у Кокосовом клубу, имаћемо прилику да видимо да се у јулу појављује мени са истока. Фоо га најбоље описује као "Француско кухање француског и локалног кухања". Његово богатство искуства произишло је из његових искустава у земљама као што су Француска, Швајцарска и Аустралија, као и што га је Патрицк Хеубергер из Ау Петит Салут-а обучавао у доби од 21 године. Од пецива до меса, Фоо се опробао у свима њима и за љубитеље хране у Сингапуру задовољство је уживати у ономе што могу да понуде. Украдемо неколико минута далеко од његовог ужурбаног распореда да сазнамо шта га тера и шта ужива у француској кухињи у Сингапуру.

Шта вас је навело да се одлучите за каријеру у кухињи?

Почео сам да кувам када сам имао 10 година и обично сам кухао са мамом. Утицала је на мене и надахнула ме, као и моју баку. Сваког викенда бих појео оброк за своју породицу, обично кинеску храну, одакле сам заинтересовао за кување.

Било ми је прилично занимљиво радити у професионалној кухињи. Научила сам како да будем прецизна на послу и дисциплинована као и да имам тимски рад. То је био велики изазов за мене, али успео сам то да учиним. Кухару сам доказао своје способности, па ме је од тада кухар препоручио мом тренутном ментору Патрику (Хеубергеру) кад је још био извршни кувар Ау Петит Салут.

Радили сте под неким Мицхелиновим куварима у звездама. Можете ли ми рећи нешто више о томе и шта сте научили од њих?

Патрицк Хеубергер. Био ми је први ментор и био је први момак из Француске са којим сам се бавио и научио ме много француске технике. На пример, како поступати са поврћем и месом. Много сам научио од њега. Чак и сада ако не разумем како нешто треба урадити, обраћаћу се њему.

Великодушност вас штеди. Великодушан у кувању, великодушан у порцији, великодушан у не само давању већ и у начину на који поступате с људима.

Шта бисте рекли да је најважнији тренутак у вашој каријери?

Морао бих рећи да би било ове године када сам освојио бронзану медаљу (на Међународном угоститељском купу). Било је заиста невероватно и осећај је предиван када сте у могућности да бацате заставу своје земље у Лиону, главном граду хране. Осећате се стварно поносно.

Хајде да разговарамо о вашем дану у смислу кувања, шта је ваша филозофија, оно за чиме увек стојите док кувате?

Нема пречица. Ово је лекција коју сам научио од Патрицка: јер једном када примите пречицу, укус производа ће се показати другачије. То имам на уму док кувам и подучавам људе.

Где проналазите своју инспирацију када излазите с новим јелом или замишљате нови мени?

Читање пуно књига; упознавање људи, путовања, тржиште. Недавно путовање које сам направио био је у Француској са мојим тренером за такмичење. Направили смо много кобасица (гестикулација), као што видите, Цхоризо је његов потпис. Ако продајете Цхоризо, није вам дозвољено пушити цхоризо. Али ово није Француска. Видела сам га како прави и осетила сам да је то лепо, али и да му нешто недостаје. Када сам се вратио, направио сам цхоризо и пушио га. Резултати су се показали прилично добро. Кршио сам правила.

Изван кухиње, ко је још један кувар у Сингапуру којем се дивите или чији рад волите јести?

Јасон Тан, кувар Цорнер Хоусе-а, као и кухар посластичарнице Цорнер Хоусе-а. Не само зато што заиста волим његов посао, већ његов посао пецива и укус пецива оно што бих назвао савршенством. Исто као и Јасон Тан, имао сам незаборавно искуство у његовом ресторану.

Говорећи о незаборавним искуствима, је ли било искуства у благоваоници било у Сингапуру или иностранству којих ћете се увек памтити?

Да! Када сам две недеље радио (неплаћени стаж) у ресторану Регис & Јацкуес Марцон. Позвали су ме на вечеру и било је ван овог света. Прошле су две године, али оброк, искуство, услуга ... имате прилику да обиђете ресторан и кухињу. И кухиња је одлично постављена. Такође, можете обићи галерију у ресторану. Људи називају овог момка ловцем на гљиве; печурке надахњују све што ради. Цела ноћ је била испуњена изненађењима у погледу хране. Обично само додирујем храну и кувам је, заправо немам прилику да је кушам. Дакле, кад сам га пробао, управо сам се одлегао.

Три ствари које ћемо увек пронаћи у вашем фрижидеру или кухињи?

Шалотка, чешњак, першун.Шалотке: у француској кухињи се користи пуно шалотке и лука, јер је ароматично поврће и даје много укуса храни. Увек кажем својим момцима да не могу кухати без ове три ствари; то је само темељ.

Која су ваша задовољства крива?  

Чаша белог вина, Саувигнон Бланц.

Дакле, радили сте на многим местима: Сингапур, Швајцарска, Француска, Аустралија, да ли бисте рекли да се тамошња сцена разликује од кулинарске сцене у Сингапуру?  

Млади људи тамо, попут младих кувара или научника, више су ентузијастични за свој посао. Не жале се, само то чине. Дајете им задатак, чак и ако су стварно болесни, ипак ће вам доћи. Мислим да су дух и енергија различити од Сингапура.

Шта је са француском храном у Сингапуру?  

Мислим да се француска храна овде почиње препознавати. Али мислим да Сингапур заправо није паралелно с њима - још увек стижемо тамо.