Кавијар: врхунска делиција са фарме у вашој близини?

Сиви бисери пукну на језику испуштајући слану, морску арому, ношеним нотама ораха или воћа.

Кавијар остаје врхунска луксузна храна - осим ових дана, Каспијска делиција вероватно долази са фарме у вашој близини.

Извоз дивљих јесетерских врста је ограничен од 1998. године под квотама УН-а одређеним да заштите врсту од хаотичног прелова након пада Совјетског Савеза.

У последње две године, на светским тржиштима нису била доступна јаја дивљих јесетра осим за црно злато које се илегално тргује из пет земаља које деле обале Каспијског мора.

Лишене дивље сировине, куће са кавијаром окренуле су се алтернативном извору, попут Француза Армена Петроссиана, чији је арменски отац представио деликатесу у Паризу 1920-их и који је 1998. почео да користи узгојена јаја.

Данас Петроссиан - прави царски „цар“ чији специјалистички бутици представљају 15 процената светског тржишта - ради искључиво са фармама, као и његови глобални конкуренти.

Узгојени кавијар - чији бисери варирају од боје меда до тамно сиве боје - може понудити "најбоље или најгоре", рекао је Петроссиан за АФП у својој паришкој продаваоници у Паризу, носећи заштитне бркове и кравате.

"Нема ништа генерично у вези са кавијаром - то је сложен производ," рекао је. „Бирамо и оплемењујемо јаја, пуштамо их да сазрију. То је посао важан као виноградар који трансформише своје грожђе. "

Петроссиан извори из мреже произвођача у југозападној Француској, али и у Сједињеним Државама, Кини и Бугарској, радећи с њима на побољшању квалитета сировине.

„Када посетимо фарме можемо да интервенишемо о броју риба, њиховој храни, положају базена, тренутку у коме изваде јаја“, рекао је.

Дванаест година касније, тврди да се узгојени резултат може поклапати са оригиналним.

„Изузетно је тешко - да не кажем немогуће - рећи разлику између врло доброг узгајаног кавијара и дивљег. Чак и да је специјалист тешко да би рекао шта је то. “

Петроссиан жали због тога што нису све кавијарске куће транспарентне у вези с продајом узгајаних јаја.

„Купац мора знати које врсте купује.“

- "Мислили смо да ће риба нестати" -

Глобална производња узгојеног кавијара порасла је са 500 килограма (1.100 килограма) у 1998. на 150 тона данас - чак и када је легална продаја дивљег кавијара опала са 300 тона на близу нуле.

Цене су такође пале, јер растуће фарме дају економију обима, али чак и узгојене, деликатес остаје изван распона за све, осим џепова који су најбоље обложени.

На пример, у Петроссиану, 30 грама (једна унца) најповољнијег кавијара - Баери Роиал - вратиће вам 60 евра (80 долара), док исти износ Белуга Роиал-а, кавијара Роллс-Роице, продаје за 228 евра.

Ухвативши да заведу млађу клијентелу, Петроссиан је недавно лансирао форме с нижим ценама попут пресованог кавијара, аперитива коцкица кавијара или сићушних кавијара у покрету.

"Али то никада неће бити јефтин производ", признао је.

Дивљи јесет је узет под заштитом УН Конвенције о међународној трговини угроженим врстама (ЦИТЕС) након периода опасног прекомерног риболова средином 1990-их.

„Из времена када сте могли у Гулагу да напустите 30 година за риболов јесетра, када је руска држава контролисала производњу, десиле су се две ствари: економски интерес и привлачење забрањеног воћа“, рекао је Петроссиан.

Бум кавијара - који је такође подстакнута Исламском револуцијом у Ирану - довео је до пада цена јер је тржиште преплављено производима који се продају за само 100 евра по килограму, а данас је вредан минимум 1.400 евра.

„Током најгорих година, у 1993. до 1995. године, мислили смо да ће риба у потпуности нестати.“

Али деценију касније, Петроссиан верује да су напори ЦИТЕС-а повратак натраг.

Од 2002. године конвенција захтева од пет држава произвођача Каспијског мора - Азербејџана, Ирана, Казахстана, Русије и Туркменистана - да договоре малу, одрживу квоту за извоз залиха рибљег јаја сваке године.

Они више пута нису успели, наспрам регионалне свађе и ривалства - а прошле године је трговина кавијаром Белуга потпуно заустављена јер су пропали.

Ове се године петорица сложила око малене квоте - укупно три тоне -, али чак је и то Европска унија одбацила као неодрживу.

У међувремену, број јесетра у Каспији неумољиво се смањује, губећи се на црном тржишту.

"Требали смо добити локалне рибаре који би управљали залихама - јер би они имали економски интерес да буду добри стјуарди", тврдио је Петроссиан, који је основао невладину групу, Међународно удружење увозника кавијара (ИЦИА), да лобирају за другачији приступ трговини.

Умјесто тога, забраном извоза, тврди он, међународна заједница одузела је локалним заједницама било какав подстицај за заштиту рибе.

„То је неуспех ЦИТЕС-а.Нисмо успели да стабилизујемо светску производњу и учинили смо све да уништимо тржиште “, рекао је.

Извор: АФПрелакневс