У фокусу: кухар Массимо Боттура, Остериа Францесцана

Човек иза Остерије Францесцане у Модени, у Италији, ствара чуда светске класе и сервира их са мало хумора. Његов отац је желео да он постане адвокат, и то је замало учинио.

Али опсесија Массима Боттура кувањем уместо тога се исплатила: његов ресторан можда је ставио носове конзервативних италијанских кухара, али сада се може похвалити титулом „најбољи на свету“.

Смештен у срцу Модене на северу Италије, Остериа се већ хвалила са три Мицхелинове звезде пре него што је у јуну добила прву награду на 50 светских награда за најбољи ресторан захваљујући креативној кухињи која измишља традиционална италијанска јела.

Победа је била „врло емотивно“ искуство, рекао је Боттура агенцији АФП, иако је рекао да је једна од главних разлика између првог и другог места на престижној листи „број интервјуа“ који му сада треба дати.

Са плаво-сивим зидовима, тапецираним тепихом, уметничким делима на зидовима и фотографијама певачице Едитх Пиаф, постоји само 12 столова, а већина залогаја долази за дегустациони мени, са ценом од 220 евра (245 долара).

Цијена карте је можда свјетске класе, али ова остерија се не узима превише озбиљно. Воштана скулптура радника обезбеђења америчког уметника Дуанеа Хансон-а покреће трпезарију на предњем улазу. Лебдење се наставља када седне.

Називи јела укључују: "Јегуља која се купа по реци" и "Жута је белло". Бескућарска Боттура, 53, радила је на једној од својих креација потписа, "Сећање на сендвич са мортаделом", четири године.

Следите своје непце

"Ослањам се на своју прошлост, али на то гледам критички и без носталгије, јер желим да прошлост донесем најбоље у будућност", каже он.

Каже да је одувек „тежио да гледа свет испод стола, очима детета који краду тестенине које је његова бака направила од нуле.

Кухиња - и сто за којим се скривао док га је бака ваљком забила своју брзу браћу - постала је „моје безбедно место“.

Када је имао 23 године Боттура, који је био познат по шаргирању кулинарских ужитака за своје пријатеље, одустао је од студија права да би отворио Тратториа у Цампаззу, на селу око Модене у долини По.

У дане слободних дана, учио би код француског кувара Георгеса Цогнија, који је имао ресторан удаљен два сата.

„Рекао ми је:„ увек следите непце, јер имате велико непце које ће учинити Модену познатом широм света “.

Две године и касније у Њујорку, други Француз је променио своју судбину, Алаин Дуцассе.

Након што је провансални гуру хране дошао у Боттура-ину Тратториа, Италијан је завршио неко време да ради код њега у Монте Царлу.

Дуцассе је имао огроман утицај на њега: „Научио ме да будем опседнут: опседнут је квалитетним састојцима, опседнут детаљима“.

Повратак у Модену 1995. године отворио је Остериа Францесцана. Никада задовољан, пет година касније скочио је у прилику да научи другог великог мајстора, шпанског гиганта Феррана Адриа.

Адриа је Боттура научила „слободу бити креативан“, мисливши да „сардина може вриједити колико јастог, али све зависи у чијим се рукама налази“.

Усне страсти

Боттура започиње домаћим производима и забрљава се традиционалним рецептима, црпећи инспирацију за све, од своје детињске кухиње до поезије, уметности и музике, „стисћући моје страсти у устима“.

Његова филозофија и креације испрва су збуниле и чак наљутиле стару чувару Италије.

„Иронично је, зар не? Пре десет година желели су да ме стрпају на главни трг, јер сам 'уништио' рецепте наших бака ".

Са светском наградом у торби, Боттура се враћа својим друштвеним пројектима, посебно рату против отпада хране.

Сљедеће ће му велике свирке у Рију поставити кафетерију која ће преосталу храну из села олимпијских игара претворити у бесплатне оброке за сиромашне који живе у фавелама бразилског града.

Све што узбудљиви кувар ради долази уз подршку његове америчке супруге Ларе Гилморе, која је напустила Њујорк због њега и дала ок за његову шпанску авантуру, иако је у то време била трудна.

„Заљубила сам се у Массимовој кухињи пре него што сам се заљубила у њега“, каже она.

„Стварно ме добио својом кремастом баршунастом супом од артичока“.